Új konyhatechnológiai eljárások a közétkeztetésben

Forrás: Táplálkozási Akadémia 2017. december havi hírlevele

“TUDTA-E?
• Modern konyhatechnológiával akár 80%-kal csökkenthető a bundázott étel által felvett zsiradék
mennyisége.
• Kombinált sütő használatával nem keletkezik veszélyes hulladéknak minősülő használt zsiradék.
• A sous-vide eljárással készült ételek mindig tökéletesen főnek meg, és a lehető legtöbb aromát és
nedvességet őrzik meg magukban.
• A konfitálás alapjaival a hagyományos disznóvágások során találkozhattunk először.

A korszerű konyhatechnikai eljárások alapjában véve a hagyományos, régi technológiákból kiindulva
valósítanak meg valami újat. Fontos szem előtt tartani a gasztronómiai hagyományokat, kedvelt
alapanyagokat és a hatósági előírások változásait is. Megállapíthatjuk, hogy egy nagyon összetett
témakörről van szó. Hangzatosan megfogalmazott ételek, színes képek látványa a tányéron, melyek
végeredményben az ízlelőbimbóinkon érzésekké, érzelmekké formálódnak. Napjainkban a modern
gasztronómiától nem egyszerűen objektív és szubjektív igényeink kielégítését várjuk, nem csupán
jóllakni és finomat enni szeretnénk, hanem az étkezés művészi szintre emelését várjuk el.

Ahhoz, hogy a versenyben maradhassunk, továbbá a megszokottól és a hétköznapitól eltérően valami
mást tudjunk biztosítani, hogy kitűnjünk a tömegből, elengedhetetlenül szükséges az új
konyhatechnológiáknak a megismerése, bevezetése, alkalmazása. Az új eszközök megkönnyíthetik,
lerövidíthetik az ételkészítés munkafolyamatát, megtartják, és sok esetben javíthatják az alapanyagok
eredeti tulajdonságait, jobban megfelelnek a modern (egészséges) táplálkozás szabályainak.
Használatuk által garantálható az ételek jobb minősége, különös tekintettel az eltarthatóságra, illetve a higiéniai előírásokra.

Az egyik, ma már majdnem minden jól felszerelt nagykonyhából szinte elengedhetetlen eszköz a
kombinált sütő (kombi sütő-pároló), amely megtalálható az egészen alap, kisméretű, 3 tálcás
változattól egészen a többtálcás változatig. Ezek mindegyike az ipari normatíváknak megfelelő
méretekkel kerül kialakításra, előre programozható funkciókkal, mint a sütés, párolás és ezek – akár
különböző hőmérsékletű – variációja, előprogramozott műveletsorokkal, amelyek kedvünk szerint
módosíthatóak, tálcánként beállítható hőmérsékletekkel. Alkalmasak a kenyérkelesztéstől a különböző
hőfokon történő pároláson át a sütésig. Házi sütésű kenyereket, saját pékárut készíthetünk, de
roppanósra párolhatjuk zöldségeinket vagy ropogósra süthetjük húsételeinket.

A közétkeztetés megújítása már javában zajlik. Ennek egyik fontos mérföldköve, hogy a gyerekek
igényeit kielégítve olyan ételek szerepeljenek az étlapon, melyeket „kedvenceik” között tartunk számon.
Ilyen például a rántott hús. A bundázott ételek elkészítésének azt a formáját, amikor azok bő
zsiradékban sülve készülnek, a 37/2014. EMMI rendelet korlátozza. A hagyományos módszerrel
rengeteg felesleges energiát juttatunk a szervezetbe, emellett számos káros egészségi hatása is lehet az
így készült ételeknek. A modern konyhatechnológia eszközével, a kombinált sütővel és minimális sütőzsiradék használatával az egészséget jobban szolgáló étel készíthető a gyermekek számára. Minimálisra csökkenthető a felhasznált zsiradék mennyisége, közel 50%-kal kevesebb a bundázott étel által felvett zsiradék például csirkemell esetén egy hagyományosan készülő bundázott ételhez képest, és a sülési veszteség is sokkal kisebb. Nem beszélve arról, hogy nincsen veszélyes hulladéknak minősülő használt zsiradék.

Az előkészítésben, tárolásban a legfontosabb eszköz a vákuumgép. Használata rendkívül egyszerű: műanyag tasakokba zárja az alapanyagokat, termékeket teljesen légmentesen. Így a leghigiénikusabban tárolhatjuk azokat, és különböző fűszerekkel egybezárva pácolhatunk, tartósíthatunk majdnem mindent. Használatával oldhatjuk meg a legolcsóbban a mai előírásoknak teljes mértékben megfelelő tárolást.

A vákuumgépben végzett műveletsorra építhető a sous-vide ételkészítési eljárás, amelynek eszköze a
sous-vide-gép. Egy vízzel tölthető gépről beszélünk, amelynek fontos eleme egy fűtőszállal és
keringető-rendszerrel ellátott egység, amelyben a vákuumtasakokba zárt alapanyagokat hosszabb idő
alatt precízen beállított, viszonylag alacsony, állandó hőmérsékleten készíthetjük el. Az eljárás lényege,
hogy az így elkészített ételek jobban megőrzik az alapanyagokban rejlő ízeket, viszonylag kevés
súlyveszteség mellett. Húsételek elkészítésénél használható leginkább.

A sous vide franciául annyit tesz, hogy vákuum alatt, azaz levegő nélkül. A sous-vide eljárással készült
ételek mindig tökéletesen főnek meg, nem lehetnek túlfőttek, és a lehető legtöbb aromát és
nedvességet őrzik meg magukban – egyszóval a lehető legtöbbet lehet kihozni az alapanyagokból.

Mi is az a „szuvidálás”?

A technológia lényegében két módszer kombinált használata: a vákuumcsomagolásé és a szabályozott hőmérsékletű, keringtetett vízfürdőé. A sous-vide nevet a vákuumcsomagolás, tehát a levegő nélküli lezárás miatt kapta az eljárás. Ahhoz, hogy valamit vákuumcsomagoljunk, erre kifejlesztett műanyag tasakba kell tenni, amiből egy speciális gép kiszívja a levegőt, majd azon nyomban forrasztással lezárja azt. Ezzel a technológiával a tárolt élelmiszer egyfelől nem oxidálódik, másfelől a benne lévő baktériumok nem jutnak oxigénhez, tehát nem tudnak szaporodni. Az így lezárt termékek eltarthatósága jócskán megnő, egy csirkemell esetében például 1-2 napról akár egy hónapra is.

A zacskóban történő főzés másik nagy előnye, hogy az így lezárt élelmiszer nem érintkezik a vízzel,
amiben fő, tehát az nem tudja kiszívni belőle sem a tápanyagokat, sem az ízeket, aromákat. Minden az
alapanyagban marad. Továbbá, mivel az étel és a víz között nincs egy cseppnyi levegő sem, a víz sokkal jobban tudja érvényesíteni hőközvetítő hatását, ezzel növelve a főzés eredményességét.
Természetesen ismernünk kell az alapanyagot, amivel dolgozunk. Egy lazac esetében elég mindössze
fél órát 50°C-on főzni a terméket, míg egy inas, kötőszövetes, zsírral gazdagon átszőtt marhahús
esetében ezek az értékek 62°C és akár 12 óra is lehetnek, a zöldségek pedig a forrásponthoz közel, 80-
90 °C környékén puhulnak és főnek meg.

A sous-vide eljárás két apró hiányossága, hogy sem húsból kisült ízletes pecsenyelével nem kecsegtet,
sem pedig pirítani nem tudjuk vele a terméket. A professzionális konyha azonban erre is felkészült.
Pecsenyelét, más néven jus-t (ejtsd: zsü-t), készíthetünk a hús leeső részeiből, csontjaiból is. A
Maillard-reakciós pirítást pedig elvégezhetjük serpenyőben vagy rostlapon a hús „szuvidálása” után is,
közvetlenül tálalás előtt. Ezzel azonban nagyon óvatosnak kell lennünk, nehogy a tökéletesre készült
húsunkat kiszárítsuk, tönkre tegyük. A tökéletes minőségen túl a sous-vide technológia a kiszolgálást is
gyorsabbá, kiszámíthatóbbá, egyenletesebbé teszi.

Amennyiben az elkészített vagy előkészített ételek nem kerülnek tálalásra, a sokkoló hűtőgép
bizonyul igencsak hasznosnak. A sokkoló hűtési technológiáról tudnunk kell, hogy viszonylag rövid idő
alatt érjük el a berendezés segítségével, hogy az általánosan hőkezelt ételek a tárolásra alkalmas 3oC alá
kerüljenek, de akár gyorsfagyasztást is elérhetünk segítségükkel. A sokkoló hűtési technológia a sousvide
ételkészítés szerves része. Gyorsan és biztonságosan meghosszabbítható általa a készételtartásra
vonatkozó időtartam.

Az alacsony hőmérsékleten történő ételkészítési technológiák következő eljárása a konfitálás. Az
elnevezés szintén a francia konyhanyelvből, a confit szóból eredeztethető, mely lefedi az alacsony
hőfokon, zsiradékban történő hőkezelést. A konfitálás egy több évszázados történetre visszatekintő
eljárás. Alapjai megtalálhatóak voltak a francia konyhában, a késő középkorban pedig már világszerte
jellemző ételtartósítási eljárásnak számított. A kontrollált hűtési lehetőségek hiányában alakult ki,
mivel ezzel a technikával akár fél évre is konzerválhatták a húskészítményeket.

A konfitálás alapjaival találkozhattunk a hagyományos disznóvágások során is, mikor is a
húsdarabokat teljesen befedték zsíradékkal és alacsony hőkezelés mellett készítették el. Az eljárás
során egyben a tartósítás is megvalósul, az elkészült húst a sütőzsíradék légmentesen lezárja, így sokáig
eltartható. Igen széles kínálatban fellelhetőek az eljáráshoz használható konfitálógépek, amelyek
használata során már akár egy mozdulattal elkülöníthető a sütőzsíradék az ételtől.
Az előkészítési folyamatok nagymértékben hozzájárulnak a kívánt eredmény eléréséhez. A kacsa- vagy
libacombok kiváló injektálandó redukciója lehet a tőzegáfonyából vagy akár homoktövisből készített,
vörösborral, mézzel, fokhagymával, egész borssal forralt készítmény, amelyet közvetlenül az
izomrostok közé juttatva növelhetjük az elérni kívánt ízhatást. A konfitálás során felhasználható
bármilyen friss zöldfűszer vagy gyümölcs is. Mindemellett nem utolsó szempont, hogy a hozzáadott
alapanyagok íz- és zamatvilága gazdagítja elsősorban a zsiradékot, és ezáltal az elkészíteni kívánt
ételünket is. A konfitálást megelőző pácolás része lehet különböző enyhe füstölési eljárások
alkalmazása is, amellyel még egyedibbé, lenyűgözőbbé tehetjük alkotásunkat.

Következő ételkészítési technológia a füstölés és a hozzá tartozó sütő-füstölő gép. Három fajtája
különíthető el az eljárásnak: a hideg füstölés, a meleg füstölés és a sütve-füstölés. A füstölés célja a szín
és az íz kialakítása, valamint a tartósítás. Az eljárás lényege, hogy füstölésre alkalmas füst előállítása
érdekében a fa tökéletlen égéséhez szükséges feltételeket kell létrehozni. Hideg füsttel – melynek
hőfoka általában 20˚C alatt van – a nyers pácolt hústermékeket, száraz és nyers kolbászokat, nyers
sonkákat és egyéb szalonnaféléket, halakat, tojást, belsőségeket (például libamáj) füstölik. A
melegfüstölés 65-70˚C fokig terjedő hőfokon megy végbe. Leginkább főtt töltelékes készítményeknél,
egyes szalonnaféléknél és bizonyos halfajtáknál alkalmazzák. Forrón füstölik elsősorban azokat a
termékeket, amelyek a füst hatására viszonylag rövid idő alatt jellegzetes füstölt színűek és ízűek
lesznek, a folyamat alatt ezek átpirosodása is végbemegy. A forró füstölés hőfoka 74-85 ˚C között van. A lángolás tulajdonképpen hosszú ideig tartó forró füstölés és szárítás kombinációja, amikor is főzés nélkül megtörténik a termék hőkezelése (69-70˚C maghőmérséklet elérése). A füstöléshez fenyőfa nem használható. Főként bükkfát alkalmaznak erre a célra.

A Pacojet technika egy forradalmi konyhatechnológiai újítás, amely új trendet teremtett a világ
gasztronómiájában. A sokoldalú géppel készíthetünk pástétomokat, terrineket (eredetileg főként
libamájból, speciális „terrine“ agyagedényben készített pástétom), fűszernövény-koncentrátumokat,
tejszínes, joghurtos és túrós fagylaltokat, tejszínhabot, püré- és krémleveseket, valamint használhatjuk
mixerként, kutterként, tejszínautomataként és fagylaltgépként is. A Pacojet felolvasztás nélkül pürésíti a mélyhűtött hozzávalókat, melynek eredménye egy intenzív, természetes ízhatás.

A konyhatechnológiai berendezések sorából nem hiányozhat a termomixer sem. Az utóbbi időben
egyre nagyobb teret hódítva, mondhatni a modern – főként a molekuláris, konyhaművészeti szintet elérő – konyhák nélkülözhetetlen eszköze lett. Egy igen sokoldalú, ugyanakkor kisméretű gépről van szó, amelyik turmixol, melegít, párol vagy majonézt, fagylaltot, krémeket, krémlevest, fűszerolajokat készít. És mindezt tényleg egy gombnyomásra.

A modern konyhatechnológiában a legfontosabb az érdeklődő kreativitás, amely egybefonja a gépet az
alapanyaggal, valamint kihasználja a fizikai és kémiai lehetőségeket. Így készülhetnek olyan kreatív
ételek, melyek felejthetetlen pillanatokat okoznak mindannyiunk örömére.”