Táplálkozási Akadémia 2017. június havi hírlevele
TUDTA-E, HOGY
• Az élelmiszercímkének köszönhetően közel 18 százalékkal nőhet azok aránya, akik
egészségesebb összetételű termékeket választanak.
• A súlyos táplálékallergiás reakciók 70%-a házon kívüli étkezés során következik be.
Ennek elkerülésében is segíthet az élelmiszerek jelölése.
• A referencia beviteli érték megmutatja, hogy egy adag termék elfogyasztásával mennyi
energiához, illetve tápanyaghoz jut a szervezetünk.
Az egészséges táplálkozás már jóval azelőtt elkezdődik, hogy leülnénk az asztalhoz és a
szánkba vennénk az első falat ételt, az első korty italt. Jóval megelőzi a tervezett menü és a
bevásárló lista összeállítása, illetve maga a bevásárlás. Az, hogy milyen termékek kerülnek a
kosarunkba nagyban meghatározza étrendünk minőségét. Az élelmiszerek címkéin számos
olyan értékes információt megtalálunk, amelyek segíthetnek az egészséges táplálkozás okos
megvalósításában.
Miért érdemes elolvasni a címkét?
1. Megismerhetjük, mit rejt a csomagolás
1.1. Tápanyagtartalom:
A címke tájékoztatást ad a csomagolt élelmiszerek összetételéről. Az Európai Unióban, így
hazánkban is, törvény kötelezi a gyártókat a termék energia-, zsír-, telített zsír-, szénhidrát-,
cukor-, fehérje- és sótartalmának feltüntetésére 100 g, illetve 100 ml termékre vetítve. Ezt az
információt táblázat formájában a csomagolás hátsó oldalán találjuk meg. Gyakran azonban
már a csomagolás frontlapján is szerepel ezen adatok közül néhány. Egyes esetekben az egy
adag termékre vetített tápanyagtartalmat, illetve további információkat, például egyes
vitaminok, ásványi anyagok mennyiségét is megtaláljuk az élelmiszereken.
1.2. Összetevők listája
Az élelmiszerek csomagolásának kötelező eleme a termék összetevőinek felsorolása. A
listában mennyiség (tömeg) szerint csökkenő sorrendben találjuk meg a gyártástechnológia
során felhasznált alap- és adalékanyagokat. Vagyis abból az összetevőből tartalmazza a
legtöbbet a termék, amely a lista elején, legkevesebbet, ami a lista végén szerepel. Mindig
törekedjünk arra, hogy a rengeteg alternatíva közül a táplálkozás-élettani szempontból
leginkább értékes, tápanyagokban gazdag variánsokat válasszuk. Így például reális elvárás
egy felvágott esetén a minél magasabb hústartalom, vagy egy müzliszeletben a gabona, aszalt
gyümölcsök, magvak jelentősebb aránya, a csökkentett mennyiségű, vagy teljesen mellőzött
cukor.
1.3. Allergének
A pontos élelmiszer jelölés a gyártók felelőssége és létfontosságú a táplálékallergiával küzdők
számára. Az Európai Unió területén, így Magyarországon is nagyon szigorú szabályok
vonatkoznak az élelmiszerek allergén összetevőinek feltüntetésére. A 1169/2011/EU rendelet
II. melléklete szerint allergiát vagy intoleranciát kiváltó, és ezért kötelezően jelölendő
összetevők: glutént tartalmazó gabonafélék, azaz búza (pl. tönkölybúza, khorasan búza), rozs,
árpa, zab, rákfélék, tojás, hal, földimogyoró, szójabab, tej, diófélék, zeller, mustár,
szezámmag, kén-dioxid, csillagfürt, puhatestűek. Ezen összetevők, vagy a belőlük készült
termékek jelenlétét az összetevők listájában vastag betűvel kiemelve hangsúlyozzák, illetve az
összetevők után külön is felsorolják
2014 decemberétől, az 1169/2011/EU rendelet előírásai alapján már az előre csomagolt
élelmiszerek mellett a nem csomagolt termékek (pl. pultból megvásárolható péksütemények),
éttermekben, büfékben felszolgált ételek allergén tartalmáról is kaphatunk tájékoztatást. Ez
utóbbinak különös jelentősége van, ha figyelembe vesszük azt a tényt, hogy egyes felmérések
adatai szerint Európában a súlyos allergiás reakciók 70%-a házon kívüli étkezésnél következik
be.
2. Segít abban, hogy biztonságos és tápláló termékeket válasszunk
Egyéni energia- és tápanyagszükségletünket számos különböző tényező befolyásolja:
egészségi állapotunk, életkorunk, nemünk, súlyunk, fizikai aktivitásunk. Az élelmiszerek
címkéjén megtalálható tápérték jelölés segít abban, hogy az igényeinknek leginkább
megfelelő terméket válasszuk ki. Például így könnyebben megtaláljuk az
alacsony/csökkentett sótartalmú változatokat abban az esetben, ha szeretnénk
sófogyasztásunkat csökkenteni. Az egészséges táplálkozás egyik fontos pillére a
mértékletesség, vagyis az hogy észszerű mennyiséget fogyasszunk el az élelmiszerekből. A
termékek címkéjén sok esetben megtaláljuk a gyártó által javasolt adagméretet, illetve
ilyenkor az erre vetített energiatartalmat is feItüntetik. Figyeljünk azonban arra, hogy az
általunk ténylegesen elfogyasztott porció és az azzal bevitt energiamennyiség is eltérhet a
címkén szereplőktől abban az esetben, ha nem követjük a gyártó javaslatát
2.1. Megmutatja a termék helyét az étrendünkben
A Referencia Beviteli Érték (RI – Reference Intake) jelölés lehetővé teszi, hogy képet kapjunk
a kiválasztott élelmiszer étrendünkben betöltött helyéről azáltal, hogy megmutatja egy adag
termék elfogyasztásával mennyi energiához és tápanyaghoz jut a szervezetünk. Továbbá segít
nekünk abban, hogy egyszerűbben összehasonlíthassunk két egyformának tűnő élelmiszert,
valamint könnyen megtaláljuk a számunkra érdekes tápanyag mennyiségére vonatkozó
információt, ezáltal pedig egy kiegyensúlyozottabb étrendet állíthassunk össze.
A táblázatban szereplő Referencia Beviteli Értékeket az EFSA (Európai Élelmiszerbiztonsági
Hatóság) állapította meg egy átlagos fizikai aktivitású, 8400 kJ (2000 kcal)
energiaszükségletű felnőtt nőre vonatkoztatva. A címkén egyes esetekben megtaláljuk a
termék egy adagra vetített tápanyagtartalmát a Referencia Beviteli Értékek arányában is.
Például ha egy termék zsírtartalma 4,9 g, akkor ez a 70 grammos napi Referencia Beviteli
érdemes a 100 grammra, illetve 100 ml-re vetített értékeket is figyelembe venni, ez alapján is
összehasonlíthatók az egyébként egyformának tűnő élelmiszerek.
Merthogy az egyéni energia- és tápanyagigények nagyon különbözőek, a Referencia Beviteli
Értékekre inkább csak megközelítő tájékozódási pontként, mintsem táplálkozási célként
tekintsünk.
2.2. Segít a friss és biztonságos élelmiszerek kiválasztásában
A minőségmegőrzési és a fogyaszthatósági idő azt a periódust jelöli, amely alatt az élelmiszer,
megfelelő körülmények között történő tárolás mellett, megőrzi minőségét és biztonságosan
elfogyasztható. Ez az időszak a termék előállításakor kezdődik és számos tényező, pl.
technológia, csomagolás, tárolás módja, összetevők típusa, minősége függvényében alakul. A
minőségmegőrzési/fogyaszthatósági idő jelölése segít bennünket abban, hogy biztonságos
élelmiszert fogyasszunk, azonban ez csak abban az esetben érvényes, ha sértetlen
csomagolású, megfelelően tárolt termékről van szó. Az élelmiszerek bontatlan és bontott
állapotban történő tárolásával kapcsolatban mindig kövessük a gyártó utasítását! Javasolt a
minőségmegőrzési/fogyaszthatósági időt figyelembe venni az élelmiszerpazarlás elkerülése
érdekében is. Például sok élelmiszer még a minőségmegőrzési idő végét követően is
biztonsággal elfogyasztható.
Bár nagyon hasonló értelmű két kifejezésről van szó, azonban a két fogalom némileg mást
jelöl. A minőségmegőrzési idő a hosszan eltartható élelmiszerek (pl. tészták, konzervek,
szalámi) esetében azt az időtartamot jelöli, amelyen belül optimális az adott termék
elfogyasztása. Ekkor a legkellemesebb az íze, aromája, ekkor a legropogósabb, legízletesebb.
A fogyaszthatósági időt a gyorsan romló termékeken (pl. tejtermékek, húsok, fogyasztásra
kész saláták) találjuk meg és azt a periódust fedi le, amelyen belül, megfelelő körülmények
között történő tárolás mellett, az adott élelmiszer biztonságosan elfogyasztható. A
fogyaszthatósági idő lejáratát követően a terméket elfogyasztani nem szabad, az a
továbbiakban nem tekinthető biztonságosnak.
A minőségmegőrzési/fogyaszthatósági idő megállapítása és korrekt jelölése a gyártó
felelőssége. Szintén az előállító, forgalmazó feladata, hogy a javasolt tárolás kritériumairól
(pl. „Felbontás után hűtve tárolandó.”) megfelelően tájékoztassa a fogyasztót.
A minőségmegőrzési/fogyaszthatósági idő meghatározása már a termékfejlesztés fázisában
megtörténik és része az élelmiszerbiztonságot garantáló minőségbiztosítási rendszernek. Az
eltarthatóság hosszát számos tényező befolyásolja: a felhasznált alapanyagok típusa,
minősége, a gyártástechnológia, a csomagolás módja, a tárolás körülményei.
A minőségmegőrzési/fogyaszthatósági idő megállapításának leggyakrabban használt
módszerei:
- Mikrobiológiai kockázatbecslés: Számítógépes modellező programmal szimulálják a
termékben különböző környezeti körülmények között bekövetkező mikrobiológiai
változásokat, ez alapján kalkulálható a becsült minőségmegőrzési idő. - Challenge tesztek: A kockázatbecslés eredményeinek mikrobiológiai megerősítésére
használt módszer. Ennek során a terméket kontrollált hőmérsékleten adott ideig
tárolják, majd egy előre meghatározott terv szerint megfelelő időpontokban és/vagy
hőmérsékleteknél mikrobiológiai mintát vesznek, ebből következtetnek az
élelmiszerfertőzés, -mérgezés kockázatára. - Shelf-life tesztek: Szintén a kockázatbecslés eredményének megerősítésére használt
módszer. A teszt során a terméket kontrollált hőmérsékleteken, adott időtartamokig
tárolják. A mintán végzett mikrobiológiai és/vagy érzékszervi tesztek eredményei
alapján határozzák meg a biztonságos minőségmegőrzési időt. A kísérleti tervnek
megfelelő időpontokban és/vagy hőmérsékleteknél mikrobiológiai mintát vesznek, és
a termékre jellemző mikroorganizmus mennyiségi eredményeiből határozzák meg a
biztonságos fogyaszthatósági/ tárolási/ szállítási időt és/vagy hőmérsékletet.
Az Európai Unióban az élelmiszerbiztonság kiemelt jelentősége okán több jogszabály is
foglalkozik az eltarthatósági idő kérdésével. Ezekben rögzítik például az élelmiszerek
mikrobiológiai kritériumait, a jelölés tartalmát, megjelenítési módját, a minőségmegőrzési,
illetve fogyaszthatósági idő definícióját, használatának feltételeit, a jelölési kötelezettség alól
mentesülő termékek körét (pl. bor, konyhasó, ecet), fagyasztott élelmiszerek esetén a
fagyasztás időpontjának jelölési kötelezettségét.
3. Szabadon választható jelölések
A kötelező elemeken túl a világ számos országában nyílik tér a gyártók számára, hogy
opcionális elemeket is használjanak termékeik csomagolásán a fogyasztók gyors
informálására. Ilyen például az Angliában már sikerrel működő jelzőlámpa típusú
tápértékjelölés. Ennek földrajzi kiterjesztésére már vannak tervek az Európai Unióban.
3.1. Állítások
A termék összetételére és szervezetünk működésére, egészségünkre gyakorolt hatására
vonatkozó állítások használata szigorú feltételek mellett engedélyezett az Európai Unióban.
Ezek a szabályok rögzítik, hogy az élelmiszer csomagolása, azon belül is a használt állítások
nem téveszthetik meg a fogyasztót, nem ösztönözhetnek túlzott fogyasztásra, nem
tulajdoníthatnak olyan megkülönböztető pozitív jellemzőt, tulajdonságot a terméknek,
amellyel az nem rendelkezik, illetve más termék is rendelkezik ugyanezzel a táplálkozási
előnnyel.
Az egyes állítások alkalmazásának feltételeit a 1924/2006-os és 1047/2012-es uniós
rendeletek szabályozzák. Például:
- ENERGIASZEGÉNY – Akkor alkalmazható, ha a termék energiatartalma legfeljebb 170 kJ(40
kcal) /100 g szilárd élelmiszerek, vagy legfeljebb 80 kJ(20 kcal) /100 ml folyadékok esetében. - CSÖKKENTETT ENERGIATARTALMÚ (LIGHT/LITE) – Akkor alkalmazható, ha az
energiaérték legalább 30 %-kal csökkentett, emellett azon tulajdonságot (pl. cukor vagy
zsírtartalom) is fel kell tüntetni, amely által az élelmiszer teljes energiatartalma csökken. - ENERGIAMENTES – Akkor alkalmazható, ha a termék energiatartalma legfeljebb 17 kJ(4
kcal)/100 g. - ALACSONY CUKORTARTALMÚ – Akkor alkalmazható, ha a termék cukortartalma legfeljebb
5 g/100 g szilárd élelmiszerek, vagy a 2,5 g/100 ml italok esetében. - CUKORMENTES – Akkor alkalmazható, ha a termék cukortartalma legfeljebb 0,5 g/100 g,
illetve a 0,5 g/100 ml. - HOZZÁADOTT CUKROT NEM TARTALMAZ – Akkor alkalmazható, ha a termék nem
tartalmaz hozzáadott mono- vagy diszacharidokat vagy egyéb, az édesítő hatása miatt
használt összetevőt. Amennyiben az élelmiszer természetes módon tartalmaz cukrokat, a
címkén a következő állítást kell szerepeltetni: „TERMÉSZETES MÓDON ELŐFORDULÓ - CUKROKAT TARTALMAZ”.
- CSÖKKENTETT CUKORTARTALOM – Akkor használható, ha annak a terméknek az
energiatartalma, amelyen az állítást feltüntetik, ugyanakkora vagy kisebb, mint a hasonló
termékek energiatartalma.
Az egészségre vonatkozó állítások az egyes tápanyagok, élelmiszer összetevők testünk
működésére gyakorolt hatását mutatják be. Pl. a kalcium hozzájárul a csontok normális
fejlődéséhez. Az egyes állítások mögött meghúzódó tudományos bizonyítékokat az EFSA
(Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság) elemzi, a tudományosan kellően megalapozott
állítás, alkalmazásának feltételeivel együtt felkerül az engedélyezett állítások listájára és a
feltételek teljesülése esetén szabadon felhasználható a gyártók által. Nem árt azonban
óvatosnak lenni és az állítások mellett megnézni a termék összetételét, lehet például egy
termék magas rost- és alacsony zsír-, de ugyanakkor magas cukortartalmú is.
Összefoglalásként elmondható tehát, hogy az élelmiszerek címkéje rengeteg értékes
információval szolgál és hasznos társunk lehet az egészséges táplálkozás felé vezető úton. Egy
nemrégiben publikált elemzésben Cecchini és Warin az összes olyan 2000 után elvégzett
randomizált kontroll csoportos klinikai vizsgálatot górcső alá vette, amely az élelmiszerjelölés
hatékonyságát vizsgálta a kiegyensúlyozott étrendre gyakorolt hatásuk eredményessége
szempontjából. Emellett vizsgálták a jelzőlámpa, illetve az Irányadó Napi Beviteli Érték (a
referencia érték elődje) tápértékjelölések eredményességét. Megállapításaik szerint a
jelölések használatával közel 18 százalékkal nőhetne azok aránya, akik egészségesebb
összetételű termékeket választanak, továbbá kb. 3,6 százalékkal csökkenne az energiafelvétel.
A jelzőlámpa típusú jelölés kismértékben hatékonyabbnak bizonyult az előzőeknél.
Elemzésük következtetései is megerősítik azt a tényt, hogy az élelmiszerjelölés okos
használata, a tájékozott fogyasztói döntés fontos alapeleme egy kiegyensúlyozott étrend
megvalósításának..